“二十八，把面发”，蒸馒头总失败？超详细讲解，对照找原因 ...

集群智慧张老师

“二十八，把面发”，虽然还没到腊月二十八，但是我已经刷到了满屏的馒头了，但是也有很多朋友蒸出来的馒头不够完美，蒸馒头看似简单，实则“细节定成败”。今天跟大家分享一下蒸，馒头的重要技巧，已经几种失败的原因，超详细讲解，大家可以对照找原因。掌握了所有技巧，大家都能轻松做出蓬松暄软、光滑不塌的完美馒头。

7 c) G* O# @# h( `% m#年味的声音#
一、如何让酵母粉更好地发挥活性
& p1 t1 H3 e  ]* G+ y! M& W1.新手和面或者天冷的情况下，酵母不要直接撒在面粉里，先用40℃以下的温水化开，静置几分钟，让酵母粉完全溶解，再倒入面粉中和面。
2.和面时加入一勺白糖，能为酵母提供养料，加速发酵，馒头还会带一丝清甜。
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3.面团发酵急需要温度，又需要湿度。天暖和可以常温发酵，冬天的话，可以借助我们身边的工具。可以将面盆放在温水锅里面发酵，可以放在烤箱或者微波炉里面，不用启动，直接放一碗开水在里面，记住面盆一定要盖上保鲜膜防止风干。
5 F% s. N" D; D+ U二、判断面团有没有发酵好

9 B, t! \% {) S* i) a8 r7 }  G+ |1、发酵好的面团体积膨胀至2倍大，手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷，内部呈密集的蜂窝状。
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2、可以用瓶盖法，面团揉好之后，放一小块面团到瓶盖里，面团压平，跟馒头放在一起，等瓶盖里的面团上涨至1.5倍到2倍高就可以了。
8 i# D. e" u  _& P8 M! S3、可以用水球法，面团揉好之后，揪一小块搓圆放在水碗里，一开始面团是沉在水底，慢慢的面团会上涨，漂浮，直到有二分之一的面团漂浮出水面，这个时候就差不多了，但是水球法的缺点是无法保证水温和室温一致。

& l1 i4 V- `5 r' }: R# F# c  z) F) X三、排气很重要
, B  d# a9 V0 u4 u7 R  g很多朋友看到好不容易发酵好的面团，不敢揉，生怕揉过了发不起来了。不用担心，发好的面团要充分揉搓排气，直到切开横截面没有大气孔，表面光滑如镜面，这样馒头组织才会细腻。
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四、二次醒发不到位，前面的步骤前功尽弃
; m+ N* e3 X* t  S$ y馒头生胚做好后，有间隔地放在蒸笼里，但是不要直接上锅蒸。天暖和的话需静置15-20分钟，天冷的时候需要耐心等待，进行二次醒发，直到生胚体积变大1.5倍，拿起来感觉轻飘飘地，就可以上锅蒸了。

五、馒头是冷水蒸，还是热水蒸？
馒头成功不成功根本不在于冷水蒸，还是热水蒸。如果面团发酵到位，锅中烧水，水开放入蒸笼，直接大火蒸15-20分钟就可以了。如果天冷，觉得二次发酵不到位，可以冷水上锅蒸，利用水温上升的间隙让发酵更到位。
六、死面的5大原因
1.蒸好的馒头完全死面，硬得像石头一样，那肯定是酵母过期失效，或者溶解酵母粉的水温度太高，把酵母粉烫死了，面团根本就没法发酵起来。
2.蒸好的馒头发起来了，但是表面皱皮，还有个别部位死面。这是排气不均匀，发酵不均匀，或者发酵过头导致。

2 X7 s$ H6 m- Q- o3.蒸好的馒头刚开锅挺好的，但是瞬间会皱皮，但是没有死面现象，这是发酵稍微过头了，上锅蒸的时候，内部组织快速膨胀，关火后没有足够的空间支撑，会稍微塌陷。
  x) e% x/ o% e, O: x4.一锅馒头大部分都挺好，就一两个完全死面现象。一两个死面是因为这一两个馒头是最后做的，还没完全发酵好。
5.一锅馒头大部分都挺好，但是个别有一两个点有皱皮。有一两个点皱皮，可能是锅盖滴水，可以用木头锅盖，或者用一块棉布将锅盖包起来。